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C'est quoi du pain bio ?

Par Karine de l'Annuaire Bio et Bien-être

Découvrez le mode de fabrication, de cuisson, les céréales utilisées par les boulangeries fabricant du pain bio

Mode de fabrication

En règle générale, les boulangeries bio, vous propose une fabrication de pains artisanale avec une fermentation au levain naturel et maison.

Le pétrissage de la pâte est lent, et le façonnage se fait à la main.La cuisson au four à bois est souvent également privilégiée.

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Les différentes farines

Le froment

En France, le blé froment est la céréale la plus utilisée.

C’est donc tout naturellement qu’en boulangerie bio, vous retrouverez de nombreux produits fabriqués à parti de cette farine : pains, viennoiseries et pâtisseries.

Des pains bio différents à base de froment

Selon le type de farine de froment utilisée, l’aspect, la texture et le goût du pain vont être différents.Avec une farine de type 65, votre boulanger vous fera un pain de campagne bio. Avec une farine de froment de type 80, un pain rustique, et avec une farine de type 110, un pain complet.En fait, plus le type de farine est élevé et plus la farine sera de couleur foncée et riche en minéraux, source de fibres et de phosphore. Le pain aura également un goût plus typé.

Le pain au Kamut

Le Kamut ou blé ancien khorasan est plus riche en protéines que le blé froment.Il contient des taux élevés en minéraux, notamment en sélénium, zinc et magnésium. Ces qualités en font un blé aux qualités antioxydantes.Egalement riche en lipides, le Kamut fournit au corps davantage d’énergie que les glucides.

C’est pourquoi, les produits fabriqués à base de blé Kamut sont recommandés aux sportifs, et personnes ayant un rythme de vie soutenue.

Les spécificités du pain au levain à l’ancienne

Le pain au levain à l’ancienne se distingue par sa fabrication ; aucun élément chimique, ou conservateur n’est ajouté.

Le levain à l’ancienne résulte de la fermentation spontanée de farine et d’eau. Ce mode de fabrication permet aux boulangeries bio de proposer des pains de qualité supérieure et ayant une conservation plus longue, à la croûte épaisse et la mie relativement dense.Le levain à l’ancienne donne aussi un goût légèrement acide.Le pain au levain possède un index glycémique plus faible qu’un pain blanc.

Des farines à base de blé biologique

La culture des blés biologiques est strictement réglementée au niveau européen, excluant totalement l’utilisation de pesticide, d’OGM, de traitement ionisants et de traitements chimiques de synthèse.

Des blés moulus à la meule de pierreLes farines utilisées en boulangerie bio sont également souvent issues de la meule de grains de blé bio à la meule de pierre : une technique douce permettant de mieux conserver les nutriments essentiels du blé dans la farine, contrairement à celle broyée au cylindre.

Du pain sans gluten

Les boulangeries bio proposent de plus en plus des pains sans gluten, pour répondre aux demandes des personnes allergiques et intolérantes au gluten, ou souhaitant simplement limiter le gluten dans le cadre d’un confort alimentaire.Un pain à base de pur sarrasin ou de petit épeautre seront alors appréciés.