Quelles huiles utilisées en cuisine ?

Rotis au four, fritures et cuissons à la poêle, les températures de cuisson sont voisines ou supérieures à 180 °C : il faut choisir des corps gras résistants à la chaleur et à l’oxydation tout en évitant au maximum les plus riches en  AGS et en acides gras trans. Le meilleur choix est  l’huile d’olive riche en AGMI résistants eux aussi aux hautes températures.  Des études ont montré l’intérêt des huiles d’olives de grande qualité : première pression à froid biologique.
Aucun risque à faire apparaître des composés de « Maillard » carcinogènes si vous utilisez une huile d’olive de première pression à froid pour vos fritures à 200 °C, cette huile contient en effet suffisamment de composés phénoliques anti-oxydants qui la protège, ce qui n’est plus le cas d’une huile d’olive raffinée.
Evitez l’huile de colza qui contient une trop grande fraction d’oméga 3.

Pour les cuissons à l’étouffée, les températures de cuisson sont moins élevées que précédemment, certains ustensiles de cuisson sont étudiés pour mener à bien des cuissons à basse température (inférieure à 100 °C). L’huile d’olive est là encore le meilleur choix, mais vous pouvez, pour varier, utiliser l’huile de carthame oléïque ou de sésame relativement riche en AGMI.

Pour les pâtisseries, même si les températures de cuisson au four de la plupart des gâteaux et pâtes à tarte est élevée (160, 180 °C), le fait d’associer dans une préparation le corps gras à des amidons (la farine)  et des protéines (l’œuf), le protège de l’oxydation et autres dégradations. Le meilleur choix demeure l’huile d’olive : pour les pâtes à tarte salée, mais aussi les brioches et gâteaux, la saveur est très discrète. Le deuxième meilleur choix est l’huile de noisette, très riche également en AGMI, avec une saveur délicate se mariant parfaitement avec les fruits et le sucre, mais très chère ! Les deux autres solutions sont le beurre à réserver aux circonstances exceptionnelles ou une margarine végétale non hydrogénée « spéciale cuisine »

Pour cuisiner au Wok, utilisez l’huile de coco vierge de première pression à froid dans vos plats sucrés comme salés.

Pour les assaisonnements et sauces froides, utilisez obligatoirement une huile de première pression à froid plus ou moins riche en oméga 3. (Huile de noix, cameline, lin…)

Remerciements pour cet article à :

Sandrine Le Youdec Massart – Consultante en nutrition et animatrice d’atelier de cuisine saine – www.saveur-o-naturel.fr

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