Sélection de quatre recettes de Noël et vins bio pour un menu parfait

Afin que votre seule préoccupation soit de passer de bons moments en famille, nous vous avons concocté un menu de Noël aux petits oignons, ou plutôt aux petits flocons !

Pour émoustiller encore plus vos papilles, ces recettes de Noël faciles et délicieuses vous sont proposées avec le vin qui se marie parfaitement avec les plats suggérés.

Entrée : Sans foie ni loi

Foie gras et sa compotée de coing à la vanille

Accord met & vin : Sauternes, Château Dudon.

Préparer le fois gras : 

Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices. Sortir le foie gras du réfrigérateur 1h avant de le travailler et le mettre à dégorger (dans un mélange de lait et d'eau s'il est très sanguin).

Séparer les 2 lobes. Pour le plus gros, ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur en écartant le foie gras sur les bords, puis enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie. Finir par la deuxième veine qui se trouve sous la première. Pour le-sous lobe, les 2 veines sont aussi l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

Assaisonner ensuite les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Dissoudre l'assaisonnement avec le porto blanc, puis laisser le foie mariner au réfrigérateur plus ou moins longtemps selon la force que vous souhaitez lui donner.

Poser le foie sur un torchon propre, puis l'envelopper tout en serrant. Maintenir ensuite les extrémités du torchon avec des ficelles.
Faire bouillir un grand volume d'eau salée, puis plonger le foie dedans et porter de nouveau à ébullition. Stopper aussitôt la cuisson, couvrir et laisser refroidir à température ambiante. Sortir le foie gras de l'eau, dérouler le torchon sans sortir le foie, puis le rouler à nouveau. Le ficeler, puis le réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 h.

Compotée de coings à la vanille :

Éplucher les coings, puis les couper en cubes de taille régulière.
Porter l'eau à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée et le sucre. Disposer ensuite les coings dans ce sirop vanillé et les cuire pendant environ 15 min (la pointe d'un couteau doit pénétrer à coeur sans résistance).

Égoutter les coings, ajouter les noisettes coupées en 2 et réserver. Dresser la ballottine et l'accompagner des coings et des noisettes.

Plats de Noël

- Poisson : On se tient au jus ?

Saint-Jacques rôties aux jus d'agrumes et de carottes 

Accord met & vin : Chardonnay domaine Talmard, Mâcon.

Éplucher l'oignon et le panais. Ciseler le premier et émincer finement le second.

Faire suer dans une casserole à l'huile d'olive les oignons, sans coloration. Ajouter ensuite le panais émincé, puis mouiller avec la crème liquide et l'eau à hauteur. Fendre la gousse de vanille en 2, récupérer les graines et les ajouter au panais. Laisser cuire à feu doux 20 min et piquer à l'aide d'un couteau pour s'assurer de la cuisson des panais.
Après cuisson, mixer le tout au robot afin d'obtenir une purée lisse et homogène. Retirer le nerf blanc des noix, les assaisonner puis les faire colorer à l'huile d'olive chaude dans une poêle antiadhésive. Cuire 2 min de chaque côté sans réduire le feu, puis ajouter une noisette de beurre en fin de cuisson.

Pour la sauce

Réunir dans une casserole les jus et laisser réduire aux 3/4 à feu moyen. Ajouter le beurre après réduction. Dresser dans une assiette la purée de panais à la vanille, les noix de Saint-Jacques et disposer le jus d'agrumes tout autour.

- Viande : Le dindon de la farce

Dinde de Noël en deux cuissons, écrasé de pommes de terre à l'huile de truffe

Accord met & vin : Bourgogne Hautes Côtes de Nuits, Vincent Legou

Pour les cuisses

Éplucher l'échalote et l'oignon, puis les émincer en grosses lamelles. Couper la cuisse au niveau de la jointure.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile, colorer les cuisses côté peau pendant 5 à 6 min à feu fort. Ajouter ensuite l'échalote, l'oignon, l'ail, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Retourner les cuisses, ajouter le vin blanc et 25 cl d'eau, puis cuire à feu moyen et à couvert pendant 45 min.
Dans une poêle chaude, colorer pendant 2 min de chaque côté les tranches de foie gras assaisonnées. Les couper ensuite en petits dés.
Émietter la chair des cuisses et la réserver avec la moitié du jus de cuisson et les dés de foie gras. Réserver au frais.

Pour les filets

Éplucher l'échalote et la ciseler. Éplucher et hacher l'ail. Nettoyer les champignons, puis les saisir dans une poêle chaude avec l'échalote, l'ail et un filet d'huile. Les assaisonner et les hacher grossièrement, puis les réserver au réfrigérateur.
Couper les châtaignes en dés. Laver et concasser le persil plat.
Mélanger tous les ingrédients dans un bol.
Faire bouillir de l'eau dans une casserole.
Inciser les filets de dinde sur toute la longueur pour obtenir 2 escalopes très longues et très fines, puis les poser au centre d'une feuille de film alimentaire.
Poser la farce de champignons au centre des escalopes et assaisonner la chair. Former ensuite des boudins et les rouler dans du film étirable en nouant les extrémités.
Plonger les boudins de dinde dans l'eau, couvrir et cuire à feu doux pendant 20 min. Éteindre ensuite le feu et laisser les suprêmes encore 10 min dans l'eau chaude.

Pour l'écrasé de pommes de terre

Éplucher les pommes de terre, les laver et les couper en gros cubes, puis les cuire dans une casserole d'eau salée. Les égoutter, puis les passer au presse-purée. Récupérer la pulpe et la travailler avec le beurre et le lait. Réserver.
Dans les assiettes, monter un parmentier dans des cercles à pâtisserie en commençant par l'écrasé de pommes de terre, puis l'effiloché de cuisses de dinde au foie gras. Terminer par le reste de purée.

Pour le service

Préchauffer le four à 180 °C, puis réchauffer les parmentiers.
Faire chauffer de l'eau dans une casserole, puis plonger les boudins dedans sans dépasser la température de 60 °C.
Découper les boudins de dinde en tranches épaisses, puis les disposer devant le parmentier.
Accompagner le tout de jus de cuisson des cuisses.

Dessert : Ca va bûcher !

Bûche de Noël glacée framboise-vanille

Accord met & vin : Côtes de Bergerac, Château des Belles Filles

Sortir les glaces et les laisser ramollir légèrement pour pouvoir les travailler.

Quand la glace est malléable, étaler une couche de sorbet framboise d'environ 1.5 cm d'épaisseur sur une feuille de papier sulfurisé, puis la remettre rapidement au congélateur.
Découper ensuite le sorbet framboise de manière à obtenir 6 rectangles de 10 cm de long sur 12 cm de large. Remettre à nouveau au congélateur.
Couper la glace vanille en 3 tranches dans la longueur. Dans chacune des ces tranches, prélever de grosses bandes de manière à pouvoir réaliser des boudins d'environ 5 cm de diamètre : poser les morceaux de glace vanille sur des rectangles de film alimentaire, puis les rouler. Remettre rapidement au congélateur.
Lorsque les boudins vanille ont durci, les disposer à la base d'un rectangle framboise, puis rouler le tout à l'aide d'un film alimentaire, de manière à ce que la glace vanille soit totalement masquée. Remettre à nouveau au congélateur jusqu'au moment de la dégustation.
Dressage :
Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre vanillé, puis la verser dans une poche munie d'une douille cannelée.
Au moment du dessert, décorer les bûches de chantilly et de framboises et déguster aussitôt.

Voilà ! Avec ces recettes pour Noël, vous êtes maintenant prêt(e)(s) !

Image par Joe de Pixabay

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